物料介绍

       葡萄干在我国有着悠久的加工食用历史，是畅销国内外的有名干果特产。它的优点是重量大为减轻，体积显著缩小，便于大批量运输，可较长期保存，食用方便，营养丰富，价格实惠，很受勘探、航海及旅游者的欢迎。

烘干工艺

      工艺流程：原料选择→洗果→干制→包装

 

      1、果实采收：

       原料选择干制的葡萄鲜果，宜选择固形物含量高，风味色泽好，酶褐变不严重，成熟度适宜，果粒皮薄，肉质软，含糖量在20%以上的无核品种，制干的无核葡萄需要充分成熟，其标志是穗梗发白，用手指挤果粒，果汁即徐徐流出，并有较强的粘着力，品尝时各浆果甜味一致。一般在8月中旬到9月中旬采收。。

      2、原料的处理：

      洗涤去污一般用1.5－4.0%的氢氧化钠溶液洗涤，洗除果皮上所附着的蜡质、有害微生物，同时又可消毒，并使果皮出现细小裂缝，以利水分蒸发，促进干燥。

 

      3、自然干制：

 

      剔除果穗中的枯叶干枝，并用疏果剪除去霉烂或变色的不合格果粒。晾挂葡萄果穗用的嵌有硬细木的木椽子，一端用麻绳或铁丝垂直系于晾房屋顶，晾房四壁均留有足够的通气孔。晾晒果穗谷称“挂刺”。挂一排，系一排，从最下端开始逐层上挂，重重叠叠，犹如宝塔，直挂到屋顶。挂刺后3～4天，有部分果穗果粒脱落，应及时清扫。以后每隔2～3天清扫一次，直到不脱落为止。脱落的果穗和果粒置于阳光下曝晒，制成次等葡萄干。

 

      制干晾房都位于戈壁或荒坡，四周空旷，无植物、高温、干燥、热风阵阵，晾房内平均温度约27℃，平均湿度约35%，平均风速1.5～2.6米/秒。将处理洗净的原料，装入晒盘晒3至5天，然后翻转，继续晒2－3天，然后将晒盘置通风室叠置阴干，经约30天阴干，即可完全下刺，一般每4公斤鲜葡萄可制成1公斤葡萄干。干品颜色鲜绿，品质优良。然后贮藏回软3周以上，脱粒去梗，包装。自然干燥的优点是设备简单，成本降低，但受气候的限制，干燥时间过长，易降低产品质量。

 

      4、人工干制的方法：

 

      空气能烘干机具有良好的加热保温、通风散水设备，环保、节能，可大大缩短干燥时间，保证产量和质量。目前国内外许多葡萄干加工厂商，逐渐向人工制干的空气能烘干设备方向发展。

 

      （1）.浸渍液及其乳化：用0.6克氢氧化钾和6毫升95%乙醇混液后，加入3.7毫升油酸乙酯，摇匀，再兑入1 000毫升3%碳酸钾水溶液，边倒边搅拌，获得醇溶油碱乳液。

 

      （2）.空气能烘干：托盘装载量14～20kg／m~2，初温45～50℃，终温70～75℃；干燥时间42～60h，相比自然干制的方法，烘干时间大大缩短，更适合葡萄干的大批量烘干。系统除湿量要大，脱水率已达70%。全干后仍保持绿色，成色好，市场价值相对提升。烘干效果好，干燥适度的葡萄干，肉质柔软，用手紧压无汁液渗出。含水量为 15％～17％，干燥率为3：1～4：1。

       5、成品整理：

       摇动挂刺，使葡萄干脱落。稍加揉搓，借风车、筛子或自然风力去掉果柄、干叶和瘪粒等杂质。然后按色泽饱满度及酸甜度进行人工分级、包装、贮藏、出售。